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開(kai)海了(le)(le)，青島人又(you)(you)迎來了(le)(le)敞開(kai)吃海鮮(xian)的(de)好時節(jie)。吃海鮮(xian)，當(dang)然離(li)不開(kai)醋(cu)。但(dan)面對超(chao)市(shi)貨架(jia)上種類繁多(duo)的(de)醋(cu)，挑選的(de)標(biao)準(zhun)又(you)(you)是什么呢(ni)？大(da)家烹(peng)飪菜肴(yao)時，怎樣使用才能把醋(cu)和(he)食(shi)材更好地結合起來呢(ni)？在寧(ning)夏路一家大(da)型超(chao)市(shi)，貨架(jia)上堆放著幾(ji)十種品(pin)牌的(de)上百(bai)款食(shi)醋(cu)。有的(de)標(biao)簽上寫著著“五年陳釀”“釀造食(shi)醋(cu)” 的(de)字樣。

這款醋的配(pei)料(liao)表中，只有水、糧(liang)食和食用鹽。同樣一款釀造食醋中，配(pei)料(liao)表中除了水、糧(liang)食和食用鹽以外，還有大(da)曲、淀粉和谷氨酸(suan)鈉、苯甲(jia)酸(suan)鈉等添加劑(ji)。

在另一款桶裝白醋和袋裝白醋的(de)外包裝上看到了“配(pei)制(zhi)食(shi)醋”的(de)字樣，配(pei)料表中有釀造(zao)食(shi)醋、食(shi)用酒精、冰乙酸和食(shi)品(pin)添加劑等。

記者了解到，大部分的醋都是釀造醋，釀造醋的特點就是原料全是糧食。配制醋就是在釀造食醋的基礎上加上了其他的東西。這幾種醋的顏色、味道都差不太多。

醋具有開胃(wei)調味(wei)、激發香味(wei)、促(cu)進食(shi)(shi)欲等功效(xiao)，在制作菜(cai)(cai)(cai)肴的(de)時候，放一些醋能(neng)更(geng)好的(de)保護(hu)食(shi)(shi)物(wu)的(de)營養，讓飲食(shi)(shi)更(geng)加的(de)健康，那么哪些菜(cai)(cai)(cai)是需要(yao)放一些醋的(de)呢(ni)？中國烹飪(ren)大(da)師(shi)、黃海飯店廚師(shi)長(chang)王寶介紹說(shuo)，做蔬菜(cai)(cai)(cai)的(de)時候放醋，能(neng)在很大(da)程(cheng)度上保護(hu)維生素(su)C不被破壞(huai)。像(xiang)茄子(zi)、紫甘藍(lan)等富含花青素(su)的(de)蔬菜(cai)(cai)(cai)，在酸性(xing)條件下(xia)呈現漂亮(liang)的(de)紅色，若是條件偏(pian)堿(jian)性(xing)就會發藍(lan)發黑。

因(yin)此，在(zai)炒紫甘藍(lan)等(deng)(deng)富有(you)花青素的蔬(shu)(shu)菜(cai)(cai)時(shi)(shi)，放點(dian)醋能(neng)(neng)使菜(cai)(cai)肴的顏(yan)色(se)更加(jia)紅亮鮮艷。像藕片、山藥和土豆(dou)等(deng)(deng)富有(you)多酚類(lei)物(wu)(wu)質的蔬(shu)(shu)菜(cai)(cai)，在(zai)切好后很快就變成褐色(se)。這是因(yin)為(wei)在(zai)多酚氧(yang)(yang)化(hua)酶的催化(hua)下，蔬(shu)(shu)菜(cai)(cai)中(zhong)的多酚類(lei)物(wu)(wu)質發生(sheng)了氧(yang)(yang)化(hua)。而加(jia)點(dian)醋就能(neng)(neng)抑制(zhi)氧(yang)(yang)化(hua)酶的活(huo)性(xing)，使其不易變色(se)。除了蔬(shu)(shu)菜(cai)(cai)之外，動物(wu)(wu)的骨(gu)頭里(li)含(han)有(you)豐(feng)(feng)富的鈣質。在(zai)熬魚湯、燉排骨(gu)湯的時(shi)(shi)候加(jia)點(dian)醋，能(neng)(neng)促使骨(gu)頭中(zhong)的鈣溶解(jie)出來，利于人體吸收。另外，動物(wu)(wu)的蹄或皮、爪等(deng)(deng)含(han)有(you)豐(feng)(feng)富的膠原蛋白，是女性(xing)喜愛的養顏(yan)菜(cai)(cai)。如果在(zai)煮的時(shi)(shi)候少添加(jia)點(dian)醋，能(neng)(neng)促使膠原蛋白分解(jie)出來。

陳(chen)(chen)醋(cu)是(shi)由高粱釀造的(de)，以山(shan)西老(lao)陳(chen)(chen)醋(cu)最有(you)名(ming)，其色澤黑紫，綿、酸、甜(tian)、醇厚，回(hui)味悠長。在烹制(zhi)熱菜(cai)時，陳(chen)(chen)醋(cu)常用于需要突出(chu)酸味而顏(yan)色較深(shen)的(de)菜(cai)肴中，如(ru)酸辣海(hai)參、醋(cu)燒鯰魚等。另外，老(lao)醋(cu)花生米、老(lao)醋(cu)蟄頭這些(xie)涼拌菜(cai)也(ye)常用陳(chen)(chen)醋(cu)。

香(xiang)醋(cu)(cu)以(yi)鎮江香(xiang)醋(cu)(cu)最(zui)為著名(ming)。它以(yi)優質糯米為原料，色澤(ze)紅褐(he)。香(xiang)醋(cu)(cu)用(yong)作涼(liang)拌菜(cai)中(zhong)，也可(ke)(ke)以(yi)作為蘸餃(jiao)子的調料。另外，在(zai)烹飪海鮮或蘸汁(zhi)吃螃蟹、蝦等海產品時(shi)，可(ke)(ke)用(yong)香(xiang)醋(cu)(cu)加(jia)些(xie)蠔油等配成調味汁(zhi)，有祛腥提(ti)鮮、抑菌(jun)的作用(yong)。

米(mi)醋(cu)顧名思義，是(shi)(shi)用大米(mi)釀造的，是(shi)(shi)醋(cu)家(jia)族里(li)的基本款(kuan)，涼熱菜(cai)都適用，在青島人的家(jia)庭里(li)，它是(shi)(shi)必不可少的一(yi)款(kuan)醋(cu)，幾乎一(yi)般的傳統(tong)菜(cai)肴(yao)都會用它。代表性(xing)的菜(cai)肴(yao)有醋(cu)溜白(bai)菜(cai)、醋(cu)溜土豆絲、糖醋(cu)里(li)脊等(deng)。

白醋(cu)的(de)特(te)點(dian)是無色透明(ming)、清香酸(suan)(suan)甜，酸(suan)(suan)味比較大，經(jing)常用(yong)于一些色澤漂亮(liang)的(de)菜肴，適合做(zuo)涼菜、松鼠魚等。喜歡(huan)吃(chi)酸(suan)(suan)的(de)人在(zai)做(zuo)酸(suan)(suan)辣湯時(shi)，可以在(zai)湯煮沸后加(jia)入白醋(cu)，此(ci)時(shi)加(jia)味道(dao)最濃，還(huan)可增加(jia)湯的(de)香味。

雖然(ran)崔(cui)珍珠是個從(cong)未離(li)開海邊(bian)的(de)(de)青島人，但(dan)她從(cong)小就愛(ai)吃(chi)醋(cu)(cu)，問及她為啥如此愛(ai)吃(chi)醋(cu)(cu)，她說：“父親做的(de)(de)兩(liang)道拿(na)手(shou)菜都離(li)不(bu)開醋(cu)(cu)，一道菜是醋(cu)(cu)溜土豆絲，另(ling)外一道是醋(cu)(cu)溜白菜，每次做這道菜時我(wo)都忍不(bu)住多吃(chi)兩(liang)碗飯！”崔(cui)珍珠除了愛(ai)吃(chi)醋(cu)(cu)溜的(de)(de)菜系之外，煎雞蛋都要放醋(cu)(cu)，熱氣騰騰的(de)(de)煎雞蛋剛出鍋時倒上少許醋(cu)(cu)，不(bu)僅更有滋味還解膩。

“我煎雞(ji)蛋(dan)蘸醋(cu)這個習慣(guan)大(da)概有(you)二十(shi)多(duo)年了，很小的時候(hou)偶(ou)然發現煎雞(ji)蛋(dan)蘸醋(cu)這么美味之后便一發不可收拾，吃(chi)煎雞(ji)蛋(dan)時能蘸醋(cu)我一定要蘸的。”

崔(cui)珍珠不僅愛吃青(qing)島本地產的燈塔牌米(mi)醋(cu)，在她(ta)自己成家做(zuo)飯之后，她(ta)常在家里備著好幾種(zhong)醋(cu)，山西陳醋(cu)、鎮江(jiang)香醋(cu)、糯(nuo)米(mi)醋(cu)……她(ta)表示(shi)不同的菜(cai)要(yao)配不同的醋(cu)，別(bie)人是“無辣不歡(huan)”，而她(ta)是“無醋(cu)不歡(huan)”。

小曹(cao)在(zai)太原生在(zai)太原長，直到大學畢業才離開(kai)太原來到青島，當(dang)有(you)人(ren)聽聞她是(shi)山西人(ren)時，多數人(ren)都會問(wen)一(yi)句你很(hen)愛吃(chi)(chi)醋(cu)吧？每(mei)當(dang)這時小曹(cao)就(jiu)很(hen)崩潰地(di)說：“我(wo)是(shi)山西人(ren)不(bu)一(yi)定代表我(wo)就(jiu)愛吃(chi)(chi)醋(cu)啊，我(wo)是(shi)真(zhen)不(bu)愛吃(chi)(chi)醋(cu)！”小曹(cao)表示自己從小就(jiu)不(bu)愛吃(chi)(chi)醋(cu)，但家里的(de)(de)(de)(de)父母愛吃(chi)(chi)醋(cu)，每(mei)次(ci)家里打(da)醋(cu)的(de)(de)(de)(de)重任都會交給(gei)她。她說：“真(zhen)的(de)(de)(de)(de)不(bu)是(shi)段子(zi)(zi)，你們(men)在(zai)段子(zi)(zi)里看到的(de)(de)(de)(de)，用大桶水(shui)的(de)(de)(de)(de)桶裝(zhuang)醋(cu)在(zai)山西是(shi)真(zhen)的(de)(de)(de)(de)存在(zai)的(de)(de)(de)(de)，我(wo)們(men)山西人(ren)不(bu)是(shi)吃(chi)(chi)醋(cu)，是(shi)喝醋(cu)！”

雖然自己(ji)不(bu)愛吃(chi)醋，但小(xiao)曹再說(shuo)起(qi)家鄉醋的時(shi)候還是(shi)一臉(lian)驕傲地說(shuo)：“并(bing)不(bu)是(shi)醋產地的人(ren)都愛吃(chi)醋，但每一個(ge)山西(xi)人(ren)都認(ren)為山西(xi)的醋才(cai)是(shi)真正最好的醋。”

大(da)(da)高夫妻倆是鎮(zhen)江人，早些年來到了青(qing)島安家，自此(ci)更是愛(ai)家鄉的鎮(zhen)江香(xiang)醋愛(ai)得深(shen)沉。每次有(you)時間回(hui)(hui)鎮(zhen)江，夫妻倆一定會去(qu)買上幾大(da)(da)桶醋帶回(hui)(hui)青(qing)島，大(da)(da)高說：“在青(qing)島雖然也能買到鎮(zhen)江醋但是還是覺(jue)得自己親自帶回(hui)(hui)去(qu)的醋更好吃，因為更有(you)儀式感(gan)。”

說起最喜歡醋的(de)(de)吃法(fa)，大高也是(shi)(shi)娓娓道來，他說：“鎮江醋的(de)(de)口味酸中帶甜，最有(you)特點的(de)(de)就是(shi)(shi)那一(yi)縷獨特的(de)(de)香(xiang)氣，往往聞到這股香(xiang)氣，就有(you)解膩開胃(wei)的(de)(de)作用。鎮江香(xiang)醋配上切得細細的(de)(de)姜絲，是(shi)(shi)蟹黃湯(tang)包、小籠包的(de)(de)絕配。

我們家吃涼拌菜一定要放我們鎮江香醋的，放別的醋都不是家鄉的味道。”大高還表示鎮江香醋是先做酒后制醅，二十一日成醋，詮釋了“醋”字的由來（酒-酉-酰-酢-醋）。

小貼士

中國(guo)四大名醋(cu)(cu)中，鎮江香(xiang)醋(cu)(cu)和(he)山(shan)西(xi)老陳(chen)醋(cu)(cu)大家都(dou)很熟悉。香(xiang)醋(cu)(cu)以恒順牌的(de)鎮江香(xiang)醋(cu)(cu)最好，山(shan)西(xi)老陳(chen)醋(cu)(cu)以清(qing)徐(xu)縣的(de)寧國(guo)府(fu)、水塔(ta)、東湖和(he)紫林等(deng)最為出名，市(shi)場占(zhan)有率(lv)也高。保寧醋(cu)(cu)和(he)永春(chun)醋(cu)(cu)目前(qian)在(zai)青(qing)島超市(shi)很難買到。

保寧(ning)醋(cu)是中國唯一的“藥(yao)醋(cu)”，以(yi)四川閬中市(shi)保寧(ning)鎮出(chu)產的最(zui)好(hao)，始(shi)于(yu)五代唐長興元年（公(gong)元936年）設保寧(ning)軍(jun)治時(shi)，距今已(yi)有1078年歷史(shi)。

永(yong)春老醋以優質糯米、紅粬、芝麻等原料，用獨特配(pei)方、精工(gong)發酵、陳釀(niang)多年而(er)成。它具有色澤棕黑(hei)、酸中帶甘、醇(chun)香 爽口、久藏不腐(fu)等特點。

記者了解到，醋的發(fa)(fa)酵(jiao)(jiao)工藝有固(gu)態(tai)(tai)(tai)發(fa)(fa)酵(jiao)(jiao)、液(ye)態(tai)(tai)(tai)發(fa)(fa)酵(jiao)(jiao)、固(gu)態(tai)(tai)(tai)液(ye)態(tai)(tai)(tai)混(hun)合(he)發(fa)(fa)酵(jiao)(jiao)等幾(ji)種，當然了，勾兌醋是用冰醋酸勾兌而來，不存在(zai)發(fa)(fa)酵(jiao)(jiao)的步驟。固(gu)態(tai)(tai)(tai)發(fa)(fa)酵(jiao)(jiao)的醋發(fa)(fa)酵(jiao)(jiao)時間(jian)長，微(wei)生物(wu)種類多(duo)，發(fa)(fa)酵(jiao)(jiao)產(chan)物(wu)種類也多(duo)，主要是醇和非揮發(fa)(fa)性(xing)酸多(duo)一些，酯化(hua)程度高，口感要好一些。

液態(tai)發酵(jiao)(jiao)是(shi)(shi)由食用(yong)酒精直(zhi)接轉化過來，所(suo)以有(you)機(ji)酸中(zhong)除乙酸含量(liang)高(gao)外，其他(ta)有(you)機(ji)酸（主要(yao)是(shi)(shi)不(bu)(bu)揮(hui)發性有(you)機(ji)酸）含量(liang)都極低。酸味強但酸的比(bi)較(jiao)刺激而不(bu)(bu)夠柔和、綿(mian)長。液態(tai)發酵(jiao)(jiao)醋發酵(jiao)(jiao)時間短，出(chu)品(pin)率高(gao)，生(sheng)產(chan)(chan)效率高(gao)。但微生(sheng)物(wu)種類(lei)少(shao)，除乙酸外，其他(ta)發酵(jiao)(jiao)產(chan)(chan)物(wu)少(shao)，口感不(bu)(bu)如固態(tai)發酵(jiao)(jiao)生(sheng)產(chan)(chan)的醋。有(you)的廠既(ji)有(you)固態(tai)發酵(jiao)(jiao)，也有(you)液態(tai)發酵(jiao)(jiao)，最終產(chan)(chan)品(pin)是(shi)(shi)把兩(liang)種工藝(yi)生(sheng)產(chan)(chan)的醋配起來的，口感與(yu)純固態(tai)發酵(jiao)(jiao)的差不(bu)(bu)多。

所以說(shuo)，單純從發(fa)酵(jiao)(jiao)方(fang)法(fa)來(lai)講，固(gu)態發(fa)酵(jiao)(jiao)的(de)醋(cu)(cu)質(zhi)量最好，固(gu)態液態混合(he)發(fa)酵(jiao)(jiao)次(ci)之，液態發(fa)酵(jiao)(jiao)的(de)醋(cu)(cu)再(zai)次(ci)之。勾(gou)兌醋(cu)(cu)基本上在超(chao)市看不到，都(dou)是小(xiao)作(zuo)坊(fang)生產的(de)，流向了小(xiao)的(de)餐館。